為照顧牙口和咀嚼功能逐漸低下的高齡長者，依實證基礎與我國飲食習慣，研發長者的營養策略及食物質地調整分類標準，國民健康署於2019年底推出「高齡營養飲食質地衛教手冊」，透過「食材挑選」、「切割烹煮技巧」、「簡易檢測方式」，讓長者或照護者能依據不同狀況，製備適合且容易入口的食物。國民健康署於110年12月17日假張榮發基金會國際會議中心舉辦「2021完食煮育-飲食質地調整研修與培訓成果發表會」，將結合學校、地方政府、社區營養推廣中心、長照單位等跨域合作所發展的不同場域模式，以及推廣應用於長者備餐、提升營養識能等成果，進行分享與現場體驗，期盼能提供長者更完善的營養照護。

      臺灣已於2018年正式邁入高齡社會，預計將在2025年提前進入超高齡社會註1，其中每5人中就有一位是65歲以上的長者。伴隨年紀漸長，高齡長者將面臨進食困擾、營養狀況低下及食慾不振等問題。國民健康署吳昭軍署長表示：「根據106年國民健康訪問調查結果顯示，65歲以上長者的牙齒情形，有70.6 %部分缺牙； 21%的長者覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好，63.2%的長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題註2，而限制吃東西的種類，增加營養不良風險，所以如何透過產官學合作，全面推廣質地調整飲食的知識和方法，讓長輩們都吃得下，就顯格外重要。」

      由於長者因為牙口不好，導致咬不動，無法吃完一餐，或是擔心回家不會煮，而把社區關懷據點供應的午餐，預留一半等晚上再吃，造成熱量和營養皆不夠。國民健康署與長庚科技大學、輔仁大學、弘光科技大學、東海大學、中華醫事科技大學、南臺科技大學等學校，成立北中南培訓基地，除積極培育人才外，也透過質地調整方法，設計料理食譜如：節令飲食-端午粽、冬令進補-薑母鴨及一日均衡菜單等，提供長者能選擇更多元的料理，讓飲食更均衡。

      本成果發表會除了說明臺灣質地調整飲食指引與推動現況，邀請北中南合作推廣質地飲食的基地夥伴及社區營養推廣中心分享推動與經驗，也設計體驗區，透過實際的操作，如：簡易餐具檢測及不同質地飲食的試吃等，認識飲食質地與均衡飲食原則，期望從多面向推廣，連結更多單位、學校、產業共同參與，讓長者營養健康有更全面的照顧。



註1：資料來源：國家發展委員會「中華民國人口推估（2020至2070年）」，2020年8月。
註2：資料來源：：「國民健康署106年國民健康訪問調查結果」。



【飲食質地】

【高齡營養飲食質地衛教手冊】

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